Dans le foyer de la famille Radić, les fours ne s’éteindront pas avant la Saint Nicolas (le 19 décembre selon le calendrier julien).

Les Radić ne cessent de travailler depuis le Salone Del gusto (Tourin, Italie) où ils ont eu l’occasion de présenter des produits de Serbie. Ils ne font pas de publicité, c’est grâce aux recommandations de leurs clients et surtout à la qualité de leurs produits qu’ils reçoivent un grand nombre de commandes.

Ils offrent des produits confits sucrés et salés depuis une dizaine d’années. Avec trois familles, les Đinović, les Diklić et les Marković, ils ont fondé le Slow food convivium Velika Plana, membre du réseau mondial de Slow food. Au total, il y a huit membres du mouvement en Serbie : à Zlatibor, Futog, Velika Plana, Novi Sad, Brestovac, Gledić et à Belgrade (deux organisations).

Il s’agit d’un réseau mondial d’activistes réunis autour d’une vision du monde où tout être humain aura accès à une nourriture qui est bonne à la fois aux producteurs et à l’environnement. Le Slow food compte plus d’un million d’activistes, de chefs, d’experts, de jeunes, d’agriculteurs et même de membres d’académies, issus de 160 pays environ.

Les aînés de la famille, Tomislav et Slavica s’occupent de l’achat du poivron et de la préparation de l’ajvar (un condiment à base du poivron rouge). À Velika Plana, on appelle Tomislav Jupi, qui est aujourd’hui également le nom de la marque de leur ajvar.

Leur fils Vladimir fait la livraison de l’ajvar, alors que leur belle-fille Ana et leurs petites-filles Iva et Mina créent des étiquettes, font de la promotion et s’occupent de l’administration. Leur fille Ivana Radić Jean, titulaire d’un master en agriculture, aident dans l’organisation et offre un soutien professionnel depuis Montpellier, où elle habite avec son mari Daniel et leur fille Paula.

Lorsque j’hésitais entre un ajvar doux et un ajvar pimenté, Slavica m’a raconté comment ils ont démarré la production avec une dizaine de pots, pour venir aujourd’hui à des milliers.

« J’ai rencontré une amie par hasard et je lui ai offert un pot de slatko aux abricots (des fruits confits très sucrés) fait-maison. Quand je lui ai apporté dans son bureau deux pots d’ajvar, nos clients ont eu envie de le découvrir et le goûter. Ils m’ont demandé si je pouvais préparer de l’ajvar pour eux-aussi. Voilà comment tout a commencé. Aujourd’hui, nous avons plusieurs employées. La plupart de nos produits sont vendu en précommande. » explique Slavica.

La saison commence en mai avec les fraises utilisées dans la préparation du slatko et des sirops. Ensuite, c’est la saison des cerises, cerises blanches et abricots.

En été, on travaille avec des figues, des prunes et des coings, et enfin en automne, on produit de l’ajvar traditionnel à partir des poivrons rouges. La famille achète aussi des noix et revend les noyaux.

« Tout est fait-maison, on utilise les recettes de la grand-mère de mon mari, qui vient de Sikirica, un village près de Paraćin. D’abord, on cuit les poivrons, et on les laisse dans des sacs en plastique où ils restent une nuit. Le lendemain, on les pèle et on les met dans des sacs filets et on les laisse égoutter pendant la nuit. Ensuite, les poivrons sont hachés et cuits dans une poêle. De cette manière, on produit trois types d’ajvar : doux, légèrement pimenté et pimenté.

Ivan Tupajić a habité chez les Radić pendant ses études. Aujourd’hui, il a un master en agriculture et travaille dans la sélection et enrichissement des grains dans l’entreprise Superior. Il est également membre du Convivium.

« Le Slow food est né comme une sorte de contrepoids au fast food, dans l’objectif d’avoir un modèle de production bon, propre et juste, tout en préservant la biodiversité et la diversité alimentaire. Aujourd’hui, qui sont les producteurs qui utilisent des recettes et des techniques de production authentiques et des espèces autochtones? Ce sont des producteurs locaux des régions rurales. En ville, il n’y a pas beaucoup de gens qui ont le temps de faire la cuisine. Cet ajvar est un bel exemple d’un plat serbe traditionnel et autochtone. Le slow food lute pour préserver le patrimoine ethnographique de chaque peuple dans sur Terre, y comprise la nourriture. » précise Ivan.

Iva est championne de gimnastique, elle a de l’énergie aux compétitions grâce à l’ajvar.

Slavica m’explique pourquoi sa famille a choisi d’entamer la production de l’ajvar, qui est aujourd’hui leur source de revenus.

« C’est une question d’âme. Nous avions travaillé dans le commerce des animaux de ferme et suite à une mauvaise expérience avec des partenaires malhonnêtes, nous avons fini par devoir de l’argent aux éleveurs.

Nous avons dû prendre des crédits, nous sommes encore en train de les rembourser avec de l’argent de notre retraite. Nous avons commencé avec l’ajvar, ensuite notre fille Ivana a proposé de rejoindre le Slow food.

Nous avons présenté nos produits aux nombreux expos. À Tourin, notre ajvar a rencontré des gourmands qui l’ont apporté à Chicago, au Kazakstan, en Chine, au Japon, en Zambie, en Ouganda. Nous recevons des commandes régulières des clients d’origine serbe qui habitent en Allemagne, en France et en Autriche.

En adoptant le concept de Slow food, les Radić ont complété le cycle de production.

« Prof. Đinović produit chez Superior des grains de poivron. Son partenaire Cvetković reproduit et cultive le poivron, alors que les Radić l’achètent en tant que produit secondaire. Ainsi, le cycle est complété (allant du grain jusqu’à l’ajvar). Pour qu’une sorte ou un hybride conviennent à la production de l’ajvar, il faut qu’ils soient grands et d’une épaisseur particulière, qu’ils contiennent peu d’eau, qu’ils aient une peau fine qui peut être pelée facilement après la cuisson. Les sortes idéales pour l’ajvar sont nommées « ajvaruše », dont la plus connue est « l’oreille d’éléphant ». Il existe aussi la sorte appelée « l’oreille blanche », qui prétend au trône grâce à sa peau qui se pèle facilement ainsi que son goût particulier. » souligne Tupajić.

Pour conclure notre interview, Mme Radić, diplômée en agriculture, nous révèle l’ingrédient clé de son ajvar.

« Il faut de l’amour et de l’âme, on les met dans chaque pot. Sans ces deux ingrédients, même le meilleur poivron ne vous suffira ! »

Si vous voulez contacter la famille Radić, les coordonnées de Ivana Radić Jean de Montpellier sont ICI.

Texte et photographies: Nenad Blagojević www.bienvenueenserbie.rs (diffusion autorisée à condition de partager le lien vers le site www.bienvenueenserbie.rs); Traduit du serbe par Jovana Milovanović;